Kaltgepresst, bitte: Öle für die gesunde Küche selber herstellen

Gute Öle bereichern die heimische Küche nicht nur geschmacklich, sie können auch dem Körper Gutes tun. Kaltgepresste Öle sind eine besonders wertvolle Ergänzung für die gesunde Küche. Sie sind reich an den wertvollen Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen und liefern dem Körper damit Vitalstoffe, die er nicht selbst herstellen kann und die ihm deshalb über die Nahrung zugeführt werden müssen. Aber kaltgepresste sind nicht nur für die gesunde Küche geeignet. Sie sind auch gut für die Haut und können sie mit wertvollen Vitalstoffen versorgen, die das Hautbild verbessern können. Die für den Körper und die gesunde Ernährung so wertvollen Inhaltsstoffe bleiben nur bei kaltgepressten Ölen zuverlässig erhalten. Bei der Herstellung werden die Rohstoffe kalt gepresst und anschließend gefiltert. Dieses Verfahren ist besonders schonend und belässt die Inhaltsstoffe in ihrem natürlichen Ausgangszustand. Andere Herstellungsverfahren können dem Öl also nicht nur geschmacklich sondern auch im Hinblick auf seinen Beitrag zur gesunden Küche schaden. Bei der Herstellung eigener Öle und Ölkreationen ist deshalb unbedingt auf kaltgepresste Öle zu achten.

Auf Geschmacksreise bei der Ölverkostung

Wenn es darum geht, die Öle für die heimische Küche selbst herzustellen, ist nicht nur die Technik entscheidend. Auch der Geschmack spielt eine große Rolle, damit künftig alle Rezepte mit dem selbst gemachten Öl ein echter Genuss werden. Aber welches Öl darf es sein? Native Olivenöle sind sehr rein und vielseitig in der Verwendung. Kräuteröle oder Gewürzöle haben dafür einen ganz feinen Eigengeschmack und können jedem Gericht den richtigen Pfiff verleihen. Grundsätzlich gilt: Wer auf hochwertige Zutaten und eine schonende Herstellung achtet, darf bei der Auswahl der Geschmacksrichtungen ruhig kreativ sein und ganz nach dem eigenen Geschmack gehen. Vielleicht ergibt sich mit der Zeit sogar die eine oder andere Sorte, die nicht einmal in gut sortierten Feinkostläden erhältlich ist und die den Gerichten zu Hause etwas ganz Besonderes verleiht. Damit die richtige Geschmacksrichtung auch wirklich dabei ist, muss aber zuerst einmal ausgiebig probiert werden. Allein beim Olivenöl als Ausgangsbasis für köstliche Ölkreationen gibt es viele verschiedene Sorten und Geschmäcker. Besonders lecker und gesellig ist gemeinsames Kochen mit Freunden und Bekannten. Zu dieser Gelegenheit kann jeder sein Lieblingsöl mitbringen und es darf ausgiebig probiert werden. Welches Öl schmeckt zu welchem Salat? Mit welcher Beigabe klappt das Anbraten besonders gut? Und welche Öle eignen sich nicht nur zum Kochen und Braten sondern auch zum Backen? Diesen und anderen Fragen lässt sich bei einer Kochparty zu Hause lecker und gemütlich auf den Grund gehen. Noch mehr Auswahl an verschiedenen Ölen und eine kompetente Beratung zu Zutaten, Herstellung, Beschaffenheit und Einsatzmöglichkeiten einzelner Produkte gibt es bei einer professionellen Ölverkostung, zum Beispiel in einer Ölmühle, die ihre Produkte selbst herstellt und vertreibt. Meist finden solche Ölverkostungen in einer rustikal-gemütlichen Atmosphäre statt, es darf nach Herzenslust probiert werden und neben köstlichen Häppchen gibt es auch noch eine Menge interessante Informationen rund um das Thema Fette und Öle. Dabei lassen sich viele Anregungen für die heimische Küche und die eigene Ölherstellung sammeln und die Geschmacksknospen werden auf eine Reise geschickt, die ein echtes Erlebnis sein kann. Die Ölmühle Fandler in Pöllau in der Steiermark lädt regelmäßig zu Ölpräsenationen und speziellen Kochkursen ein, bei denen Kunden und Kochfans sich durch die Produkte probieren und einiges zu ihrer Herstellung in Erfahrung bringen können. Die hauseigenen Köche präsentieren verschiedenste Öle und ihre Verwendung in der Küche und verraten dem Besucher so manch leckeres Rezept für zu Hause. Auch Tipps zur gesunden und Lagerung von Ölen gibt es aus erster Hand. Nach einer solchen Geschmacksreise kann es dann kreativ und mit dem nötigen Hintergrundwissen an die Umsetzung eigener Ölideen gehen.

Fingerspitzengefühl und Geduld: Öle selbst pressen

So mancher leidenschaftliche Koch hat sich schon einmal an eigenen Ölkreationen versucht und dabei ein hochwertiges Basisöl, wie zum Beispiel ein natives Olivenöl, mit verschiedenen Kräutern und Geschmacksstoffen angesetzt, um eine köstliche Mischung zu erzielen. Wer die Basis seiner genussvollen Eigenkreation selbst pressen möchte, versucht sich an der hohen Kunst der Ölherstellung. Mit dem richtigen Handwerkszeug, etwas Fingerspitzengefühl und Geduld ist es aber durchaus möglich, Öle in der heimischen Küche selbst zu pressen. Bei der Herstellung eigener Öle ist es ratsam, kleine Mengen zu wählen. Insgesamt werden die Kosten natürlich geringer, wenn Zutaten in größerer Menge eingekauft werden können, allerdings lassen sich natürliche Öle nicht sehr lange lagern. Sie sind sehr anfällig für äußere Einflüsse und können schnell ihren Geschmack und ihre wertvollen Inhaltsstoffe einbüßen. Grundsätzlich sollte Öl in einer gut schließenden Glasflasche oder einem Tongefäß gelagert werden und gut vor äußeren Einwirkungen geschützt stehen. Vor allem Hitze und Sauerstoff können die Qualität des Öles leiden lassen. Auch zu viel Licht ist nicht gut für hochwertige Öle. Ein trockener, kühler und lichtgeschützter Platz ist deshalb ideal für die Lagerung.

Rohstoffe für die Ölherstellung

Endlich ist es so weit, der erste Einkauf steht an. Auf dem Einkaufszettel für die Ölherstellung stehen idealerweise nur reine Zutaten aus biologischem Anbau. So lässt sich sicherstellen, dass keinerlei Pestizide, Zusatz- oder Schadstoffe die Qualität und das Aroma der wertvollen Zutaten beeinträchtigen. Aufschluss über den Anbau von Produkten geben zum Beispiel die Gütezeichen, die regional und überregional für landwirtschaftliche Produkte und Erzeugnisse vergeben werden. Als Grundlage eignen sich Samen, Nüsse und Saaten für die Herstellung hochwertiger Speiseöle. Diese Rohstoffe sind besonders beliebt und liefern neben einem köstlichen Geschmack auch eine hohe Reinheit und einen hohen Anteil an den gesunden ungesättigten Fettsäuren:

• Oliven
• Raps und Sonnenblumen
• Leinsamen
• Sesam und Soja
• Haselnüsse, Walnüsse und Erdnüsse
• Mandeln und Pistazien
• Weizenkeime
• Traubenkerne
• Kürbiskerne

Die Auswahl ist groß, aber nicht jedes Öl eignet sich für jede Art der Zubereitung. Auch sollte der Eigengeschmack einzelner Öle berücksichtigt werden. Er kann einzelne Speisen bereichern, den Geschmack eines Gerichtes aber auch empfindlich stören. Eine Übersicht der beliebtesten Öle und ihrer Eigenheiten bezüglich Geschmack und Einsatz in der Küche gibt es zum Beispiel unter www.naturheilkraeuter.org. Bei der Verfeinerung der hergestellten Öle sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Majoran, Lavendel und Basilikum eignen sich ebenso wie Knoblauch, Chilipulver, Pfefferkörner und andere pikante Geschmäcker. Sommerlich frisch wird es durch die Zugabe von Zitronen-, Limetten- oder Orangenschalen. Auch hier sollten nach Möglichkeit Bioprodukte von hoher Qualität auf dem Einkaufszettel stehen. Besonders köstlich wird es, wenn das Öl mit frischen Zutaten angesetzt wird. So entfalten sich die vollen und ursprünglichen Aromen. Besonders reine pflanzliche Öle nehmen die Aromastoffe der frischen Zutaten sehr gut an. Kräuteröle gelingen zum Beispiel mit nativem Olivenöl hervorragend. Bei der Verfeinerung von Ölen für die gute Küche ist allerdings Geduld geboten. Etwa vier Wochen sollten das Öl mit den eingelegten Zutaten ziehen, damit sich der Geschmack voll entfalten kann.

Welche Mühle soll es sein?

Neben hochwertigen Zutaten ist natürlich die Mühle ein ganz zentraler Bestandteil der Ölherstellung. Für die heimische Küche gibt es verschiedene Varianten, die sich leicht bedienen lassen und ein gutes Ergebnis liefern. Für den Anfang reicht eine kleine Handmühle, bei der die Rohstoffe durch Walzen gedreht werden, um ihnen das Öl zu entziehen. Der Handbetrieb kann allerdings mühsam sein und das Ergebnis dürfte war qualitativ gut aber nicht üppig ausfallen. Außerdem sind Handmühlen nicht zur Verarbeitung aller Rohstoffe geeignet. Vor allem sehr harte Zutaten wie Nüsse können meist von Hand nicht gut gepresst werden. Teurer in der Anschaffung aber auch leistungsfähiger sind elektrische Ölmühlen. Sie sind in der Regel mit Edelstahlwalzen ausgestattet und damit besonders strapazierfähig und leistungsstark. In einer guten elektrischen Ölmühle lassen sich so ziemlich alle Rohstoffe zu schmackhaftem kaltgepresstem Öl verarbeiten. Da die Ölherstellung in der eigenen Küche eher etwas für Liebhaber und leidenschaftliche Köche ist, sind die Geräte meist so designt, dass sie nicht nur sehr sauber arbeiten, sondern auch optisch etwas hermachen. Eine elektrische Ölpresse kann also durchaus als Zierde einer gut eingerichteten Küche dienen. Wer häufiger eigene Öle herstellen möchte, sollte darauf achten, dass das Gerät gut zu reinigen ist, da die Handhabung sonst schnell mühsam werden kann und alte Ölreste auch die Qualität der hergestellten Öle empfindlich stören können. Mit einer guten Mühle lassen sich auch kleine Mengen hochwertiger Öle innerhalb kurzer Zeit verzehrfertig herstellen, was einen großen Beitrag zur frischen und gesunden Küche leisten kann.