Käse, Käsesorten, Käselexikon

Appenzeller

Der Appenzeller Käse stammt aus der Schweiz. Das Appenzeller Land stellt diese schweizerische Käsespezialität bereits mehr als siebenhundert Jahre her. Je nach Reifegrad weist der Appenzeller Käse einen Fettgehalt von 45-48 Prozent i. Tr. auf. Der Appenzeller Käse hat sich weit über die Schweiz hinaus einen Namen gemacht und ist allerorts ein sehr beliebter, würziger und halbfester Schnittkäse.

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Bergkäse

Bergkäse - wie der Name es andeutet, ein am Berg hergestellter Käse. Früher zumindest. Denn heutzutage wird Bergkäse wie fast alle Käsesorten in der Käsefabrik hergestellt. Bergkäse ist eigentlich keine eigene Sorte, sondern ein Oberbegriff für verschiedene, besonders würzige Käsesorten aus den verschiedensten Regionen.

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Brimsen

Der Brimsen zeichnet sich durch seinen pikanten Geschmack aus. Dieser Frischkäse wird aus Schafmilch hergestellt. Die Slowakei und Österreich sind Hauptproduktionsländer, wobei sich die qualitativ hochwertige Herstellung vom Brimsen dadurch auszeichnet, dass sie nicht rund ums Jahr erfolgt. Wenige Monate nur wird der Brimsen erzeugt.

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Brie

Der Brie ist ein tortenförmiger Käse aus Kuhmilch. Seine Ursprünge hat er in Nordfrankreich. Der Region „Brie“ verdankt dieser bekannte französische Käse seinen gleichlautenden Namen. Die Tatsache, dass er bereits im Jahre 1815 anlässlich des Wiener Kongresses zum „König aller Käse“ geadelt wurde, hat ihn zur Berühmtheit gemacht. Der Brie gleicht einer Schöpfung, was zugleich auch das Geheimnis seines Erfolges ist.

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Camembert

Weltberühmt und für viele unverzichtbar. Camembert ein französisches Original, das heutzutage jedoch vielerorts produziert wird. Camembert ein Schimmelkäse mit typischem, weißer und sehr feiner Schimmelrinde. Originaler Camembert wird nur in der französischen Normandie produziert. Im mitteleuropäischen Handel wird jedoch meist industriell hergestellter Camembert angeboten, die verschiedene Geschmacksnuancen und Reifegrade aufweisen.

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Chaumes

Der Chaumes ist eine Käsespezialität aus Frankreich, die mittlerweile auf eine 40-jährige Erfolgsgeschichte zurückblicken kann. Der Weichkäse mit traditionell orangefarbener Rinde hat seine Heimat in Acquitaine, einer südwestlichen Region Frankreichs. Hier liegt die Chaumeskäserei nicht weit entfernt vom weltbekannten Weinort St. Emilion. Ein einzigartiger herzhafter und zugleich pikanter Geschmack zeichnet diesen Weichkäse mit Rotkultur aus.

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Cheddar Cheese

Cheddar ist eine englische Käsespezialität. Cheddar wird in großer Menge hergestellt, die typische kräftig orangene Farbe ist das Markenzeichen vom Cheddar Cheese. Cheddar hat eine eher geschmeidige Konsistenz, die teils schnittfest wie Hartkäse ist.

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Emmentaler

Einer der berühmtesten Käse überhaupt und ein Schweizer Original noch dazu, leider oft kopiert. Der originale Emmentaler stammt nur aus dem Emmental in der Schweiz, welches im Kanton Bern liegt. Emmentaler wird in riesigen Rädern produziert. Emmentaler wird heutzutage überall im Supermarkt angeboten, jedoch sind das meist nur "Kopien" vom echten Emmentaler. Wer echten, originalen Schweizer Emmentaler verkosten möchte, muß sich in einem Käsefachgeschäft umsehen.

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Edamer

Der Edamer ist ein sehr populärer Schnittkäse mit einem Fettgehalt von 40 Prozent i. Tr. Einst wurde er ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Diese Variante ist heutzutage nur noch schwer zu bekommen. Geschmacklich zeigt sie sich würziger und von ausdrucksstärkerem Aroma. Sehr häufig dient mittlerweile pasteurisierte Milch als Herstellungsbasis.

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Etorki

Der Etorki ist ein schnittfester Käse, der aus hundert Prozent Schafsmilch hergestellt wird. Eine spezielle Schafrasse, nämlich das „Manech“-Schaf, dient diesem traditionsreichen Käse als Milchlieferant. Längst erfreut sich der Etorki weit über das Baskenland hinaus großer Beliebtheit. Er hat eine Reifezeit von etwa drei Monaten. Die nutzt der Etorki, um seinen höchst aromatischen Geschmack voll zu entfalten. Würzig und doch mild im Charakter, ist er bissfest und zugleich angenehm schmelzig, so dass er leicht auf der Zunge zergeht. Im Etorki steckt bis heute viel Handarbeit. So werden seine Laibe noch händisch geformt und danach gewaschen und verpackt. Der Etorki zählt zu den südwestlichen kulinarischen Spezialitäten Frankreichs. Außer, dass er ein schmackhafter Brotbelag ist, weist der Etorki noch andere Fähigkeiten auf. Er kann sowohl als Raclettekäse aber auch zur Zubereitung von Quiches und Tartes verwendet werden. Ein aromatischer Wein aus der Region des Etorkis rundet die kulinarische Gaumenfreude perfekt ab.

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Feta

Feta - ein griechisches Original. Feta bringt Sonne und Urlaubsstimmung in die Küche. Früher wurde Feta nur aus Schafmilch hergestellt, daher auch die Bezeichnung Schafkäse. Heutzutage wird Feta aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellt. Das typische am Feta ist die bröselig-bröckelige Teigstruktur und das salzige Aroma. Deshalb würzt Feta allerlei Speisen und ergänzt aromatisch Salate und vieles mehr.

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Glundner Kaas

Der Glundner Kaas, ein Kochkäse aus Quark (Topfen) ist eine echte österreichische Spezialität aus Kärnten. Glundner Kaas gibt es zwar auch fertig zu kaufen, er wird jedoch recht häufig selbst gemacht. Dazu wird magerer Quark auf einem Backblech dünnschichtig verbröselt. Zwei bis drei Tage sollte das Blech, abgedeckt mit einigen Tüchern, bei normaler Zimmertemperatur (circa 20 Grad Celsius) stehen bleiben.

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Gorgonzola

Gorgonzola - ein Blauschimmelkäse. Doch nicht alles was mit blauem Schimmel durchzogen ist, ist Gorgonzola. Vielerorts wird einfach jeder Edelschimmelkäse Gorgonzola genannt. Doch echter Gorgonzola wird nur in einer bestimmten Region Italiens produziert. Original Gorgonzola ist daher nur jener, der auch in der Gorgonzola-Region produziert wird. Gorgonzola ist würzig und kräftig aromatisch.

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Gouda

Gouda - eine holländische Spezialität. Gouda wird in der typischen Käseradform hergestellt, manchmal auch in Blöcken. Gouda wird entweder "jung" oder "alt" angeboten, je nachdem wie lange der Gouda gereift ist. Umso länger die Reifezeit des Gouda, umso würziger und intensiver sein Geschmack. Gouda wird im Supermarkt oft wie Butterkäse angeboten und schmeckt in dieser Form äußerst mild, fast geschmacklos.

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Greyerzer

Der französische Greyerzer ist ein Hartkäse aus Kuhrohmilch. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 50 Prozent i. Tr. Bekannter ist der Greyerzer unter seinem französischen Namen „Le Gruyère“. In sehr alter Tradition wird er bereits über Hunderte von Jahren in der Westschweiz sowohl als auch in Frankreich hergestellt. Ein wenig ist der Gruyère mit dem Emmentaler zu vergleichen.

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Halloumi

Der Halloumi kann auf eine jahrhundertelange Tradition zurückblicken. Der halbfeste Käse gilt als zyprische Spezialität. Seit mehr als zweitausend Jahren wird er dort hergestellt und ist in vielen regionalen Gerichten Zyperns zu finden. Der Beliebtheitsgrad des Halloumis ist über die letzten Jahre immer größer geworden.

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Limburger

Ursprünglich stammt der Limburger tatsächlich aus Limburg, einer belgischen Provinz. Das erste Mal stellten ihn Mönche der dortigen Klöster in Handarbeit her. Mittlerweile wird der Limburger längst auch andernorts produziert. Zur deutschen Hochburg der Limburgerproduktion zählt zweifelsohne das Allgäu. Der Limburger wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Sein Fettgehalt variiert und liegt zwischen 20 % bis 60 % i. Tr.

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Mascarpone

Der italienische Mascarpone kommt aus der Region um Lodi. Dieser Frischkäse hat es mit circa 80 % i. Tr. im wahrsten Sinne des Wortes in sich. Sein hoher Fettgehalt ist auf den Sahneanteil zurückzuführen. Doch gerade die Tatsache, dass der Mascarpone mit Sahne erzeugt wird, die zuerst erhitzt und später durch Säure (zum Beispiel Zitrone) gerinnungsfähig gemacht wird, lässt ihn so cremig werden.

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Manchego

Dem Manchego ist seine Herkunft förmlich am Klang seines Namens anzuhören. Er ist der berühmteste Käse Spaniens (La Mancha). Eine spezielle Schafsrasse, das Manchega-Schaf, dient dieser Hartkäsesorte als Milchlieferant. Zwei verschiedene Arten des Manchegos werden unterschieden. Einmal ist pasteurisierte Milch die Grundlage für die Zubereitung und einmal ist es Rohmilch.

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Mozzarella

Der echte italienische Mozzarella wird aus Büffelmilch erzeugt. Diese typische Variante ist allerdings heutzutage nicht mehr überall erhältlich. Außerhalb der Märkte rund um Neapel wird man unter Umständen lange suchen müssen, wobei es den Büffelmilchmozzarella durchaus noch gibt. Mittlerweile finden sich aber immer mehr Angebote in den Lebensmittelregalen, die mit Kuhmilch oder zumindest mit einem Kuhmilchanteil hergestellt werden. Nicht zuletzt die große Nachfrage hat zu dieser Umstellung beigetragen. Mit Büffelmilch erzeugt, ist der Mozzarella fettiger. Die Kuhmilchvariante hingegen ist leicht wässrig und nicht weniger fettig. Mozzarella wird in einer Salzlake eingelegt. Er hat keine Rinde, was ihn elastisch macht. Gerne wird er zu Tomaten und Salaten gereicht. Seine frische, leicht säuerliche Schmackhaftigkeit bringt an viele Speisen eine ganz besondere Note. Pizza, Aufläufe und Fleischgerichte lassen sich mit Mozzarella hervorragend überbacken. Seine Form reicht von kugelig über länglich bis hin zur Zopfform. Die Mozzarella-Kugeln sind allerdings am geläufigsten.

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Parmesan

Parmesan oder eigentlich Parmigiano-Reggiano. Parmesan ist ein italienisches Original und ist mit der mediterranen, italienischen Küche einfach unzertrennlich verschmolzen. Parmesan ist eigentlich die Würze für fast alle Pasta-Gerichte. Leider wird Parmesan in mitteleuropäischen Ländern großteils bereits gerieben im Handel angeboten. Das echte kulinarische Highlight ist aber nur wirklich frisch geriebener Parmesan, kurz vor dem Servieren. Fertig geriebener und abgepackter Parmesan aus dem Supermarkt hat meist einen unangenehmen Geruch und ist großteils minderer Qualität.

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Quark / Topfen

Quark kann mit so vielen unterschiedlichen Namen aufwarten, dass darüber leicht vergessen werden kann, dass immer dasselbe Milchprodukt gemeint ist. Die Österreicher nennen ihren Quark „Topfen“, die Hessen essen ihren „Sibbkäs“ und „very british“ gibt sich der „Cottagecheese“. Egal wie er nun wo heißt, der Quark beziehungsweise Topfen ist ein allseits beliebtes Milchprodukt.

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Raclette Käse

Raclette stellt, wie auch das beliebte Käsefondue, ein echtes Schweizer Nationalgericht dar, das sich längst über die Landesgrenzen hinaus großer Beliebtheit erfreut. Beide Speisen werden mit geschmolzenem Käse zubereitet. Die Bezeichnung „Raclette“ leitet sich aus dem Französischen ab. „Racler“ bedeutet so viel wie „kratzen oder schaben“. Doch nicht nur das Gericht, sondern auch der dazugehörige Käse wird oft als „Raclette“ bezeichnet, wobei es ihn explizit eigentlich nicht gibt. Verschiedene Käsesorten können bei der Zubereitung von Raclette genommen werden. Zu den speziellen Raclettekäsen gehören aber zweifelsohne der Raclette Suisse und der Walliser Raclette. Hierbei handelt es sich um Halbhartkäse, die entweder aus roher oder auch pasteurisierter Kuhmilch hergestellt werden. Raclettekäse ist überaus schmelzfähig. Verschiedene Reifegrade bringen Geschmacksunterschiede von mild bis aromatisch und sehr würzig. Traditionell wird Raclette mit Gurken, Silberzwiebeln und Pellkartoffeln serviert. Doch auch Baguette, Obst, Champignons und Antipasti ergänzen mittlerweile so manches Racletteessen. Beim Raclette ist eigentlich alles erlaubt, was schmeckt! Ein kühler halbtrockener Weißwein rundet ein Raclette höchst gelungen ab.

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Romadur

Der Romadur ist ein Kuhmilchweichkäse mit Rotschmiere. Sein Bekanntheitsgrad hat längst die Grenzen seines Ursprungslandes Belgien überschritten. Charakteristisch für den Romadur ist sein hoher Wasseranteil (über 67 Prozent). Romadur ist sowohl mit 20 Prozent i. Tr. als auch in den fettigeren Varianten (40 und 60 Prozent i. Tr.) erhältlich. Sein absoluter Fettgehalt variiert von acht bis zwanzig Prozent.

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Ricotta

Der italienische Ricotta ist ein relativ fettarmer Frischkäse. Immerhin enthält er lediglich 13 Prozent Fett, wohingegen andere Frischkäsesorten mit einem Fettgehalt von mindestens 15 Prozent (Rahmstufe) bis hin zu etwa 26 Prozent (Doppelrahmstufe) aufwarten. Seinen Namen verdankt der Ricotta dem lateinischen Wort „recocta“, was so viel bedeutet wie „noch mal gekocht“.

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Pecorino

Der Pecorino, ein Hartkäse aus Italien, ist mit dem berühmten Parmesan vergleichbar. Auch der Pecorino lässt sich vorzüglich reiben. Sein Name sagt bereits aus, was in ihm steckt. „Pecora“ ist das italienische Wort für „Schaf“. Ursprünglich wurde der Pecorino tatsächlich ausschließlich aus Schafmilch erzeugt. Sein Fettgehalt liegt bei circa 40 Prozent i. Tr. Auch heute findet sich in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte noch reiner Schafmilchpecorino.

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Téte de Moine

Der Tête de Moine ist ein Schweizer Halbhartkäse. Sein Name stammt aus dem Französischen und bedeutet „Mönchskopf“. Der Tête de Moine wird aus unbehandelter Kuhmilch erzeugt. Diese Käsesorte kann auf eine über 800-jährige Geschichte zurückblicken, die ihre Ursprünge in einem Kloster namens „Bellelay“ hat. Das Besondere am Tête de Moine ist, dass er auf keinen Fall in Scheiben geschnitten wird.

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Tilsiter

Der Tilsiter zählt zu den bekanntesten deutschen Schnittkäsesorten. Er ist von halbfester Konsistenz und wird aus pasteurisierter roher Kuhmilch erzeugt. Sein Fettgehalt differiert. Die fettärmste Variante hat einen Fettanteil von circa 30 % Fett in der Trockenmasse (abgekürzt = i. Tr.), wobei die fettigeren Varianten bis zu 60 % Fett i. Tr. aufweisen.

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Tiroler Graukäse

Tiroler Graukäse ist der österreichische Nationalkäse schlechthin. Natürlich kommt dieser Sauermilchkäse, wie sein Name schon besagt, aus Tirol. Magere Kuhmilch dient bei der Herstellung vom Tiroler Graukäse als Basis. Dieser österreichische Käse mit Tradition wird tatsächlich noch von Hand gekäst.

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Jedem Land sein Käse

Käsespezialitäten gibts fast in jedem Land. Französische Käse, Schweizer Käse, Italienischer Käse und Österreichischer Käse ist in aller Munde. So unterschiedlich die Geschmacksrichtungen der verschiedenen internationalen Käsesorten auch sind, so verschieden sind die Geschmäcker der Käseliebhaber. Vom weichen Schimmelkäse bis hin zum besonders harten Hartkäse, gibt es Käse auch in verschiedensten Formen. Für Käsegenießer ist eine Käseplatte eine besondere Gaumenfreude. Dabei werden verschiedene Käsesorten geschmacklich aufeinander abgestimmt angeboten. Idealerweise ergänzen sich die Sorten. Käse schließt den Magen, deshalb wird bei mehrgängigen feinen Menüs zum Abschluß des Festmenüs ein Käsegang angeboten, oft sogar erst nach dem Dessert. Käse macht so jedes feine Menü zu einem abgerundeten, geschmacklichen Erlebnis. Für alle die es genau wissen wollen, werden deshalb in diesem Käse Lexikon einige Käsesorten vorgestellt, weitere folgen noch.