Vollkornspaghetti mit cremiger Cashew-Champignon-Sauce

Zutaten für Portionen

• 400 g Vollkornspaghetti
• 1/3 Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Cashews eingeweicht für rund 9 Stunden oder über Nacht
• 250 g Cremechampignons
• 300 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Weißwein
• 50 g Parmesan gerieben
• Salz
• Pfeffer
• Basilikum
• Oregano nach Belieben
• 1 Hand voll Kresse
• etwas Öl zum Anbraten
• Pinienkerne oder wahlweise geröstete Tofu- oder Speckwürfel zum Anrichten

Zubereitung (45 Minuten)

1. Zuerst die Nudeln in reichlich Wasser laut Packungsangabe kochen.
2. Währenddessen den Lauch in feine Ringe schneiden und den Knoblauch klein hacken.
3. Beides in einer großen Pfanne mit etwas Öl anbraten.
4. In der Zwischenzeit die eingeweichten Cashews mit der Gemüsebrühe in einem Standmixer oder einem Pürierstab fein mixen bis keine groben Stücke mehr zu sehen sind.
5. Die Champignons in Scheiben schneiden, in die Pfanne zugeben und für ein paar Minuten mitbraten.
6. Anschließend die Champignons mit Weißwein ablöschen und die pürierten Cashew-Nüsse beigeben.
7. Die Sauce mit den Gewürzen abschmecken und etwas einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Eventuell etwas Wasser beigeben, falls die Sauce du dickflüssig wird.
8. Die Nudeln abseihen, kurz abschrecken und gemeinsam mit dem geriebenen Parmesan in die Pfanne beigeben und kurz schwenken.
9. Das Pasta Gericht wahlweise mit gerösteten Pinienkernen, Tofu- oder Speckwürfeln anrichten und mit etwas Kresse bestreut servieren.